一、馒头的品质评价：

1，起发度：即比 容，一般要求2.1以上

2，挺立度：即高径比，一般要求0.6以上

3，结 构：即内部组织，成蜂窝状，均匀细腻

4，光亮度：要求馒头表皮颜色为乳白或乳黄色，平整有光泽

5，口 感：即咀嚼性，要求筋道，有弹性，不粘牙

二、面粉五大组份对馒头品质的影响：

1，面筋：中国主食馒头面筋含量一般27-32之间，面筋指数大于30，过高的面筋含量易导致馒头面团操作困难，起发度差，表皮易起皱等，过低的面筋含量易导致馒头面团耐机械搅拌性差，口感粗糙，无咬劲，面筋指数偏低，馒头操作性能差，结构粗糙，挺立度差。较好的面筋指数在粉质仪指标上通常表现为较长的稳定时间和较低的弱化度。

2，淀粉：直链淀粉含量高馒头结构粗糙，口感差，易失水变硬，较高的支链淀粉面粉糊化仪上通常峰值粘度较高，馒头结构细腻均匀，口感筋到，保水性好。破损淀粉含量高，易使馒头出现析水现象而造成挺立度差，破损淀粉含量低会影响馒头的起发度和内部结构。

3，活性物质：淀粉酶，主要分解面粉中的破损淀粉产生葡萄糖给酵母繁殖提供养料，一般通过降落数值反映，较高的淀粉酶活性易导致馒头面团手感发粘，成品挺立度差，口感粘牙。

4，脂类：羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂类物质提供馒头良好的麦香味，光亮的表皮，细腻的结构和口感，面粉长时间存放或过量脂肪酶的加入，会降低馒头的麦香味，表皮的光亮度，并破坏内部结构，使口感粗糙，粘牙。

5，灰份和戊聚糖：均主要存在于小麦的糊粉层，体现面粉的加工精度，灰份和戊聚糖较高的含量可提高面粉的吸水率，使馒头内部结构细腻，但会降低馒头挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。